にごり酒好きが高じてなのか、たまに「どぶろく」を作って（造って？）楽しむことがあります。
当然ながら、建前上は『目指せ！アルコール度数1％未満』ですよ。
先日は久しぶりに標準的（と思われる）造りかたを試してみましたので、今回は新レシピで造ってみようかとチャレンジを開始しました。
まずはレシピの検討です。
出来たものを呑む以上に楽しいのが、このレシピの検討かもしれません。
今回は、米は食米（自宅で用意してあるのはユメピリカ）を精米歩合＝8割5分程度、麹は北海道米を使った麹で全体的に北海道（笑）、で「段仕込み」というか「添」を入れてみようかと。
一度の添のみという変則的な段仕込みですが、酒母というか酛に対して同量の添で造ってしまうことを考えます。
自宅での食米は、精米歩合でほぼ9割2分程度で食べていますが、更に精米機で削って玄米からの重量で8割程度になるところまで削ります。
↓ 自宅で使っている精米機（新しいのが出ているようですけど）
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さてレシピは以下。
米 玄米4合（段仕込みとして半分づつ使います）
水 天然水1.2L（これも半分づつ）米を炊く水は不含
米麹 300～400g（これも半分づつ）
ドライイースト 8g
ヨーグルト 大さじ１（無加糖で菌が生きているもの）
■初日
- 玄米2合の重量を計測し、精米機で8割5分の重量になるまで数回削る。（10回ぐらい削ったような…）
- 炊飯器で2合のお米を水1.3合分で炊き、炊きあがった後に10分ほど蒸らす。
- 広口ビンなどを予め熱湯やアルコールで消毒などしておき、炊きあがった米と水600mlを投入してかき混ぜ、温度が60度以下なのを確認する（麹菌は70度前後で死滅するので）
- 良くほぐした麹の半分量を投入し、攪拌してから少々馴染むのを待つ。
雑菌のことを考えると、全く待たずに次の過程に進んだ方が良いかもですが、自分は1時間～4時間程度馴染ませます。（実際には温度調整可能なヨーグルトメーカーで60度で1時間、あと1時間ほど温度を下げるため放置して、先に糖化を進めてしまっています）
↓ 自宅で使っているのより新しいヨーグルトメーカー
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- 温度が46度以下なのを確認してから（イースト菌は50度で死滅しはじめるので）、酵母としてのドライイースト全量およびヨーグルト全量を投入し、攪拌してから軽く蓋をします。発酵時に二酸化炭素が出るので、それが抜けるような蓋をします。
- ６．こちらは酒母として、毎日一回、かき混ぜます。
■2日目か3日目（先に仕込んだ酒母から元気に泡が出始めたら）
- 1日目と同様に米を炊きます。
- 別の広口ビンなどに炊きあがった米と水を投入しかき混ぜます。
- 温度が60度以下なのを確認し、ほぐした麹を投入して良く攪拌します。
- 少々馴染ませてから（自分は相変わらずヨーグルトメーカーで糖化させます。馴染ませ時間なしでもOKですが46度以下になっていることを確認）、酒母に投入し、攪拌します。
- これを引き続き、毎日一回、かき混ぜます。
■5日目～10日目ぐらい（泡の発生が落ち着いてきたら）
- 活性にごり酒の一升瓶と蓋のセット、炭酸飲料のペットボトル などを良く洗浄・消毒し、ボトリングします。そのままボトリングしても良いですが、かなり米の残骸が残ると思いますので、粗目のザル等で濾してからボトリングするのが吉かと思います。
布等で濾すと、カスを絞る必要があるかもしれませんね。（雫取りがしたいかも！）
- 火入れをして発酵を止めたい場合は、湯煎でボトルなどを温め、どぶろくの温度が65度となるようにし、10分間ほど温めると発酵が止まります。
温めている間は蓋を緩めておくのが良いかと。
火入れをしない場合は、確実に冷蔵庫保管をして発酵速度を落としてあげないと、さっさと酢になってしまいます。
どぶろくなので、やや酸味は強めですが、微発泡な感じになりましたので、美味しくいただきました！
